De Hygiënecode zorg, woonvormen en Defensie, een jaar later

Sinds 1 mei 2023 is de nieuwe Hygiënecode voor zorg, woonvormen en Defensie beschikbaar. De Hygiënecode is uitgegeven door Het Voedingscentrum in samenwerking met de brancheorganisaties. Alle organisaties hadden tot en met 1 juli 2023 om alle wijzigingen uit de Hygiënecode toe te passen. Sinds 1 juli zijn wij gaan auditen op basis van de nieuwe Hygiënecode. 

Hygienecode

De implementatie van de nieuwe Hygiënecode

Afhankelijk van de grootte van een organisatie kan het communiceren over de nieuwe Hygiënecode een uitdaging zijn. Hoe zorgt u ervoor dat iedereen op de hoogte is van de nieuwe Hygiënecode en dat iedereen ook weet hoe deze kan worden geraadpleegd? Hoe verwerkt u de nieuwe Hygiënecode in het bestaande voedingsbeleid? De introductie van de nieuwe Hygiënecode vroeg om een actie voor de verschillende functies binnen een organisatie, bijvoorbeeld de kok, de teamleider en het management. De Hygiënecode is nu bijna een jaar in gebruik en we zien dat bij de meeste organisaties de belangrijkste stappen zijn gezet.

Wat zijn de belangrijkste stappen bij de nieuwe Hygiënecode?

Heeft elke medewerker voldoende kennis?

De kennis van medewerkers is het belangrijkste onderdeel van de Hygiënecode. De meeste voedselbesmettingen vinden plaats via de handen van de medewerkers of door besmette voorwerpen. Wanneer de medewerkers begrijpen waarom een hygiënische werkwijze belangrijk is en hoe ze dat moeten doen, dan is het risico op voedselbesmettingen een stuk kleiner.

Het vergroten van de kennis van de medewerkers kan op verschillende manieren. Er is in de Hygiënecode niet vastgelegd welke trainingsmethode toegepast moet worden. Als organisatie bent u dus vrij om te kiezen wat het beste bij uw medewerkers past. Wel is het belangrijk dat instructies, e-learnings of trainingen zijn aangepast aan de nieuwe Hygiënecode.

Wanneer de kennis van de medewerkers nog niet optimaal is, dan neemt u hierop extra maatregelen. Dat de kennis nog verbeterd moet worden, kan bijvoorbeeld tijdens de jaarlijkse audit naar voren komen.

Is op elke plek ge-audit?

Wanneer uw organisatie met deze Hygiënecode werkt, dan moet op elke plek worden ge-audit waar voeding wordt verwerkt. Op dit moment is nog niet altijd elke huiskamer, afdelingskeuken, front-office en bereidingsruimte meegenomen in de jaarlijkse audits. Elke plek moet dus minimaal één keer per jaar worden ge-audit, tenzij er geen verbeterpunten zijn, dan mag er een langere periode tussen de audits zitten.

De Hygiënecode wordt nu door de meeste organisaties bijna een jaar gebruikt. Heeft u op elke plek al een interne of externe auditor ontvangen? In de Hygiënecode staat omschreven welke onderwerpen ge-audit moeten worden:

  • Beleid van de organisatie
  • Kennis van medewerkers
  • Persoonlijke hygiëne
  • Hygiënisch werken
  • Virussen
  • Allergieën en intoleranties
  • Verpakking van producten
  • Chemische contaminanten, zoals PAK’S, acrylamide of lood
  • De temperatuur van producten, onder andere bij het opslaan, bereiden en terugkoelen
  • De tijdsduur dat producten die gekoeld bewaard moeten worden, buiten de koeling zijn
  • De houdbaarheidstermijn van producten
  • Schoonmaak, apparatuur en materialen
  • Bouw, inrichting en wering van plaagdieren

Worden de afwijkingen volledig geregistreerd?

Om aan te tonen dat uw HACCP-proces voldoet is documentatie van belang. Vaak worden acties bij afwijkingen wel direct opgepakt. Echter niet altijd worden de afwijkingen volledig geregistreerd. Het komt ook voor dat er wel geregistreerd wordt dat er een afwijking is, maar er wordt niet geregistreerd dat de afwijking afdoende is opgelost. Bij deze nieuwe Hygiënecode wordt de controle en aftekening gedaan door de locatieverantwoordelijke. Volg hierbij de volgende stappen:

  • De afwijking wordt geconstateerd.
  • De afwijking wordt genoteerd, met daarbij de te nemen maatregelen.
  • De afwijking wordt opgelost.
  • De oplossing wordt gecontroleerd.
  • De oplossing wordt afgetekend door de locatieverantwoordelijke.

Wanneer er bijvoorbeeld een koeling kapot is, dan wordt meestal meteen de technische dienst gebeld of gemaild. De technische dienst geeft vervolgens door dat het probleem is opgelost. Wat dan wel eens vergeten wordt, dat is dat de locatieverantwoordelijke moet controleren en aftekenen dat dit de juiste oplossing was. Er moet dan bijvoorbeeld een aantal dagen de temperatuur van een product worden gemeten en geregistreerd.

Het registreren van afwijkingen maakt aantoonbaar dat het HACCP-systeem in orde is. Het registreren maakt bovendien inzichtelijk dat problemen eventueel vaker terugkomen. Er kunnen dan extra maatregelen worden genomen. Zorg dus dat de afwijkingen overzichtelijk bij elkaar staan en dat de locatieverantwoordelijke de mogelijkheid heeft om het af te tekenen.

Is voedselveiligheid een onderdeel van het werkoverleg?

Bij de meeste organisatie is er regelmatig een voedingsoverleg. Is voedselveiligheid al een vast onderwerp op uw agenda? Bepaalde onderwerpen zoals persoonlijke hygiëne, zijn belangrijk om regelmatig met elkaar te bespreken.

Is de allergeneninformatie volledig?

De allergenenwetgeving met betrekking tot niet voorverpakte levensmiddelen is al sinds 2014 van kracht, dus dit is niet een nieuw onderdeel in deze Hygiënecode. Voldoet u nog steeds aan de allergenenwetgeving? Het komt bijvoorbeeld wel eens voor dat de bordjes, waarmee wordt geïnformeerd over allergenen, niet meer aanwezig zijn. Verder wordt niet altijd de allergeneninformatie schriftelijk of digitaal genoteerd voor de eigen medewerkers bij zelf samengestelde gerechten.

Advies gewenst?

Kennis maken? Dat doen wij graag. Neem contact met ons op en maak een afspraak met één van onze adviseurs.