Nieuwe Hygiënecode zorginstellingen, woonvormen en Defensie 2023

Sinds 1 juli 2023 mogen de oude Hygiënecodes van zorginstellingen en Defensie 2014 en woonvormen 2016 niet meer gebruikt worden. Sinds 1 mei 2023 is de nieuwe Hygiënecode voor zorginstellingen, woonvormen en Defensie 2023 beschikbaar. Deze hygiënecode is geschreven voor verschillende soorten zorgorganisaties zoals ziekenhuizen, verpleeghuizen, woonzorgcentra, gehandicaptenzorg en kleinschalige woonvormen, en binnen Defensie. Het is voor een zorgorganisatie niet verplicht om deze Hygiënecode te gebruiken, maar het is wel een advies. Wanneer geen Hygiënecode gebruikt wordt moet de organisatie zelf een HACCP-plan opstellen en hierbij hoort dus een uitgebreide risicoanalyse. Er zijn ook situaties waarbij gebruik gemaakt mag worden van een andere Hygiënecode, bijvoorbeeld de horeca of catering code in een personeelsrestaurant van een zorgorganisaties. Wanneer een levensmiddelenbedrijf overeenkomstig de in een goedgekeurde hygiënecode omschreven procedures handelt, kan het er in principe van uitgaan dat aan de HACCP-beginselen van verordening (EG) nr. 852/2004 wordt voldaan.

Deze nieuwe hygiënecode is alweer de vijfde herziening. Een herziening wordt ongeveer elke vijf jaar uitgevoerd door Het Voedingscentrum. Er is een samenwerking met de brancheverenigingen Actiz, De Nederlandse GGZ, Het ministerie van Defensie, De Nederlandse Federatie van Universitair medische centra, De Nederlandse Vereniging van Ziekenhuizen en de Vereniging Gehandicaptenzorg Nederland. Daarnaast is er bij elke herziening een werkgroep betrokken met zorgorganisaties en adviesbureaus (waaronder ook Stichting Veiligvoedsel.nl).

De Hygiënecode is gratis beschikbaar voor elke organisatie die lid is van één van de brancheverenigingen. Bent u geen lid van een branchevereniging, dan vraagt het Voedingscentrum een kleine vergoeding voor het aanschaffen van de Hygiënecode.

De Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie (editie 2014) en Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen (editie 2016) zijn samengevoegd, waardoor er niet meer geswitcht hoeft te worden tussen twee Hygiënecodes. Veel organisaties vonden het onduidelijk welke Hygiënecode er gebruikt moest worden. Men wist ook niet altijd dat op woonvormen met complexere processen gedeeltelijk gebruik gemaakt moest worden van de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie. In de samenvoeging is nog wel voor sommige onderdelen onderscheid tussen huiselijke setting en professionele setting. Deze term is duidelijker. Het hangt nu dus niet meer af van de soort zorg die geleverd wordt, maar meer van de setting waarin bijvoorbeeld gekookt of opgewarmd wordt.

Er staan nog maar twee CCP’s in de nieuwe Hygiënecode. Het verhitten van rauw vlees, rauwe vis, rauw gevogelte en rauwe ei moet wekelijks worden gemeten en geregistreerd. In huishoudelijke setting is de wekelijkse registratie een advies, tenzij er na het bereiden teruggekoeld wordt, dan is het wel een eis. De bereide producten moeten een temperatuur van warmer dan 75 °C in de kern hebben.

Verder moet het terugkoelen van producten wekelijks gemeten en geregistreerd worden. Dit moet binnen 5 uur 7 °C of kouder in de kern zijn. Dit geldt ook voor de huiselijke setting. In de huiselijke setting kan het nog wel eens voorkomen dat bijvoorbeeld een pan soep bewaard wordt voor een later moment. Dit moet dan dus wel gemeten en geregistreerd worden. De enige uitzondering is wanneer er een maaltijd gekoeld wordt voor één persoon, oftewel het bewaren van een restje, dat hoeft u niet te registreren.

Voor alle processen die voorkomen (inkopen, ontvangen, opslaan, voorbereiden, bereiden, portioneren, assembleren, verpakken, terugkoelen, invriezen, regenereren, transporteren en uitgeven) geldt dat u moet kunnen aantonen dat de temperatuur in orde is. Dit doet u door dagelijks te controleren of producten voldoende warm of koud zijn. Wanneer u twijfelt of er is een afwijking, dan bent u wel verplicht om te meten en te registeren. Bovendien is het verplicht om te registreren in een nieuwe situatie, bijvoorbeeld een nieuw proces, nieuwe medewerker of nieuwe apparatuur. Dit doet u net zolang totdat duidelijk is dat het proces geborgd is, bijvoorbeeld drie dagen achter elkaar. Het is wel een advies in de Hygiënecode om bij alle voorkomende processen wekelijks te blijven registreren.

Er zijn nu vier noodzakelijke basisvoorwaarden. Ze worden in de Hygiënecode OPRP’s (Operational Prerequisite Programs) genoemd. In de vorige Hygiënecode voor de zorg waren er 9 KP’s (kritische punten).

1. Zorgen voor goede persoonlijke hygiëne
2. Zorgen voor goed hygiënisch werken
3. Zorgen voor het goed verpakken van producten
4. Zorgen voor geen (te hoge gehaltes aan) chemische contaminanten in producten, zoals acrylamide, lood en schoonmaakmiddelen

Het management is eindverantwoordelijk. Binnen het management moet iemand voedselveiligheid als onderwerp in zijn takenpakket hebben. In de code staat nu omschreven dat er voldoende budget, infrastructuur, materiaal, apparatuur, mankracht en opleidingsmogelijkheden beschikbaar moeten worden gesteld.

De medewerkers op de werkvloer zijn verantwoordelijk voor de uitvoering van de maatregelen die zijn omschreven in de Hygiënecode. Op elke locatie moet nu een locatieverantwoordelijke beschikbaar zijn die controleert of de maatregelen op de juiste manier worden uitgevoerd en die beschikbaar is bij vragen of afwijkingen.

Verder moet elke organisatie een Hygiënecode-verantwoordelijk of Hygiënecode-team hebben met voldoende kennis over de Hygiënecode.

Kennis wordt de basis voor het borgen van de voedselveiligheid. Het draait om de mensen die verantwoordelijk zijn voor het uitvoeren van het voedselveiligheidsbeleid.

Met behulp van audits controleert u of de kennis in orde is en het HACCP systeem goed werkt. In de Hygiënecode staan omschreven welke onderwerpen in een audit aan bod moeten komen. Bovendien worden de afwijkingen en genomen acties gecontroleerd. Een audit mag intern of extern, maar niet door de locatieverantwoordelijke van de eigen locatie.

Voor niet bederfelijke producten met een verlopen THT-datum geldt dat u het product nog mag gebruiken na de houdbaarheidsdatum. Wel is na het verlopen van de houdbaarheidsdatum de leverancier/ fabrikant niet meer verantwoordelijk wanneer er iets mis gaat met het product.

Voor de opslagruimtes geldt dat je producten niet alleen opslaat op FIFO (first in first out), maar ook op FEFO (first expired first out). Dus wat de kortste houdbaarheidsdatum heeft maakt u als eerste op.

Een handige tip voor het bewaren van geopende producten is de bewaarwijzer van Het Voedingscentrum.

Het is volgens de nieuwe Hygiënecode verplicht om vast te leggen wat, wanneer en hoe je iets schoonmaakt. Het is echter niet verplicht dit ook te registreren of af te tekenen.

Zorg ervoor dat u geïnformeerd blijft. Schrijf u in voor de nieuwsbrief van Het Voedingscentrum (en die van ons). Meld je aan voor de voedselveiligheidswaarschuwingen van de NVWA om tijdig te reageren op terugroepacties.